Dossier: Een onbekende delicatesse
Er waren allerlei verrukkelijke soepen, haaievinnen en eetbare vogelnestjes, die naar bedorven gelatinepudding smaakten, gebraden visseningewanden en tien jaar oude eieren, lichtbruin, een beetje sterk van smaak en met een donkere kern als niertjes.*
Vogelnestjes blijken een onbekende delicatesse!
In ons land maken zwaluwen hun nestjes vaak aan huizen of in boerenschuren. Ze verzamelen vochtige klei en plakken die aan muren en balken vast. Voor de versteviging stoppen ze nog wat gras of stukjes stro in de klei en ze gebruiken ook wat speeksel. In Zuidoost-Azië leeft een andere soort, de eetbaar-nest-salangaan, Aerodramus fuciphagus (Thunberg, 1812). Dit is een soort gierzwaluw en de dieren bouwen hun nestje alleen van eiwitrijk speeksel. Dat droogt op en is stevig genoeg om eieren in te leggen en deze uit te broeden. De nestjes worden eenmalig gebruikt, de volgende keer wordt weer een nieuw nest gebouwd. De soort komt in heel Zuidoost-Azië voor en broedt in moeilijk toegankelijke grotten, vaak aan de oceaan. Hun nesten worden gezien als een lekkernij. Het oogsten is echter niet zonder risico omdat er vaak niet van ladders gebruikgemaakt kan worden en men zijn toevlucht tot touwladders en andere klimwerktuigen moet nemen. Nog steeds worden er daarom offers gebracht aan de godin van de Zuidzee, Ratu Kidul, voor met dit gevaarlijke werk begonnen wordt.
Tegenwoordig worden er in Zuidoost-Azië op gebouwen halfopen zwaluwzolders gemaakt; met geluid worden de zwaluwen naar binnen gelokt en vaak beginnen ze daar dan nesten te maken. De nesten worden geoogst en verkocht voor € 1000 of meer per kilo. De in de natuur verzamelde nesten kosten aanzienlijk meer, tot het zesvoudige. De voedingswaarde is zeer hoog door de aanwezige eiwitten en vitaminen en velen schrijven aan het eten hiervan een stimulerende en geneeskrachtige werking toe.
In de collectie van het Zeeuws Genootschap zijn enkele van die eetbare zwaluwnestjes opgenomen. Eén daarvan moet ruim twee eeuwen oud zijn, te oordelen naar de glazen cilinder waar deze in zit, afgesloten met een rond glaasje, met daarover perkament. Stopflessen kwamen pas later in de negentiende eeuw.
Bij meerdere objecten is het altijd even puzzelen van wie welk exemplaar afkomstig is. Uit het jaarverslag over 1890 blijkt dat in de grote naturaliënverzameling, die de erven van Hubrecht Goemans in dat jaar aan het Genootschap overdroegen, eetbare vogelnestjes uit Nederlands-Indië zaten.
Enkele maanden later, in januari 1891 worden als aanwinst ‘enige eetbare vogelnestjes van de zogenaamde Salinganen of gierzwaluwen’ met bijbehorend kooktoestel uit Ternate als schenking van Willem Polman Kruseman in de notulen genoemd. Deze worden in de etnografische catalogus ingeschreven onder het nummer 621, waardoor we deze gift eenvoudig kunnen identificeren (3600-Z-4275). Het zwarte aarden potje waarin de nestjes zitten, werd blijkbaar gebruikt om ze in te bereiden.
Kort daarvoor, in december 1890 had ook de heer P.A. Walraven Platteeuw naast flesjes met eetbare aarde of ampach uit Sumatra, enkele eetbare vogelnestjes aan de collectie toegevoegd. Al deze vogelnestjes kwamen bijna gelijktijdig binnen en werden gezamenlijk in de lijst van etnografische aanwinsten onder nummer 621 genoteerd.
Welke fles afkomstig was van Hubrecht Goemans en welke van Pieter Adriaan Walraven Platteeuw zullen we wel nooit kunnen achterhalen.
Al honderden jaren eet men dergelijke vogelnestjes in het Verre Oosten als een exquise lekkernij. De smaak schijnt het beste naar voren te komen in soepjes, maar de nestjes kunnen – mits schoongemaakt – ook prima gebakken worden. Voor wie zo’n soepje eens wil proberen: de nestjes eerst goed wassen en in water laten weken, de vuile stukjes (poep, gras) verwijderen, wat kruiden erbij, aan de kook brengen en serveren als voorgerecht. Maar let op, van deze ‘kaviaar van het Oosten’ worden tegenwoordig ook vervalsingen op de markt gebracht gemaakt van zeewier, melkpoeder of gelatine. De handel in zwaluwnestjes is blijkbaar zeer lucratief.
Gerard Heerebout
